| 你加盟的熟食鹵菜品牌，培訓這些關(guān)鍵點(diǎn)了嗎？ |
| 日期：2020-09-10 |
近年來(lái)，鹵菜受到不少人歡迎，鹵制鹵菜的人也頗多，不過(guò)在進(jìn)行鹵菜鹵制時(shí)，我們有哪些注意事項需要謹記呢？一起和小編來(lái)了解下吧：
先在鍋中加少許油，放入白糖，中火炒制，糖化后改小火熬，后再加水，要炒的不苦不甜、色澤金黃。 2、高湯 鍋中加清水40斤，雞骨架多只，加老姜150克，大火燒開(kāi)，中火熬制約4--5小時(shí)。 3、香料 出香味的： 八角20克、小茴香20克、香葉10克、丁香2克、桂皮25克、草果8克、桂枝5克、桂丁2克、甘松5克、肉豆蔻7克、沙仁8克、香茅草2克、陳皮3克、花椒20克、胡椒5克、老姜100克、辣椒25克 去血腥異臭：草豆蔻12克20、白芷30克21、木香10克22、良姜6克23、三奈7克 去土腥：紅寇5克 25、白扣2克 26、山楂6克 代替白糖增鮮味：甘草5克 出原味的：蓽撥5克 上色的：梔子6克 4、起鹵水 熬好的高湯12斤左右，加入抄好的糖色和配好的香料，同時(shí)加入鹽兩大勺、味精半勺、雞精一大勺、高度白酒20g-30g,焦香乙基麥芽酚3g即成鹵水。 5、香料的使用 一次使用的料包在鹵水中不要放的時(shí)間過(guò)長(cháng)，一般10分鐘以?xún)?。二天可以長(cháng)一點(diǎn)時(shí)間，一般三天時(shí)料包就不用拿出來(lái)了，8天或鹵菜如有豬生味時(shí)便要再加上一包新的鹵料了。 6、注意事項 糖色要根據鹵菜來(lái)觀(guān)察出來(lái)的。 鹽要堿一點(diǎn)，味精不能太重，雞精少放一些。 7、鹵菜 鹵水調好后，冰冷的鹵水下鍋的有：豬心、豬舌頭、豬耳朵、豬臉開(kāi)鍋后10分鐘撈，鴨子開(kāi)鍋后25分鐘，鴨胗15分鐘，牛肉30分鐘，豬腳40分鐘。 鹵水燒開(kāi)時(shí)下鍋的有：雞15分鐘，雞肝19分鐘，雞爪8分鐘，豬肝10分鐘。 肥腸要另外一鍋鹵水鹵，冷水下鍋，開(kāi)鍋后30分鐘 鹵水的糖色不能太重，不然鹵菜二天回鍋時(shí)就會(huì )太黑。 8、鹵水的保存 每天燒開(kāi)一次，鹵過(guò)東西是要用細撈勺清掃一下鹵水，再燒開(kāi)。 |