| 在餐飲鹵味熟食行業(yè)中，關(guān)于鹵水的哪些事兒！ |
| 日期：2020-12-08 |
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如果說(shuō)
“鹵菜”是結出的果實(shí) 那鹵水就是滋養它的肥料 在日常生活中大家往往認為越新的越好，但很多東西卻不然，比如鹵水，為何稱(chēng)為老鹵，因為鹵水用的次數越多，保存時(shí)間的越長(cháng)，質(zhì)量就越好，味道越美。原因很簡(jiǎn)單，鹵水里面溶解的蛋白質(zhì)越來(lái)越多，自然鹵出的菜品就越回味無(wú)窮啦。 
在每天下班前，一定要把鹵水表面的浮油撇干凈，然后燒開(kāi)存放。 香料要取出 鹵水燒沸后，第一時(shí)間把香料包取出。反之，香料的味道會(huì )繼續滲透到鹵水中，會(huì )讓鹵水變得更加濃郁從而失去了原來(lái)的標準。 避水避油避塵 燒沸的鹵水要搬離火口，放置偏僻通風(fēng)干凈的環(huán)境里，避免觸碰，蓋上防塵紗布。 桶離地且去蓋 鹵水要置于懸空架上，是為了讓鹵桶底部更好的通風(fēng)散熱，嚴禁蓋蓋。 談鹵水的顏色 鹵味界，做成功的標準就是色香味俱全。做出的鹵菜，如果顏色太淡或者太深，都會(huì )影響食欲。所以廖排骨在制作鹵味時(shí)，除嚴控口味外，顏色的把握也是考核鹵菜廚師們的一個(gè)重點(diǎn)。 炒制的糖色是對鹵水顏色最直接的影響!正規的糖色一般呈紅棕偏亮的顏色。如果糖色炒制太老那么就會(huì )鹵水發(fā)黑、顏色深!如果炒制太嫩，那么鹵出的菜品顏色比較淡，沒(méi)賣(mài)相，沒(méi)食欲! 當然，這也并不意味著(zhù)糖色到位，就萬(wàn)事大吉了。畢竟糖色在空氣中容易發(fā)生氧化，久而久之會(huì )趨于發(fā)黑。所以糖色不宜添加過(guò)多，量的把控非常關(guān)鍵。 如果鹵水太多，相比之下鹵制的菜品偏少，也會(huì )導致糖色消耗慢。久而久之，淤積在鹵水中的色素就存在氧化發(fā)黑的風(fēng)險。 
廖排骨的鹵水可以說(shuō)是越鹵越香!! 因為鹵水本身是可以重復使用的，經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間的積累，食材的精華全都融化在鹵水中，這些可溶性蛋白質(zhì)與鹵水完美結合，至少6個(gè)月以上的時(shí)間，鹵水的味道才能慢慢穩定下來(lái)。 
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